Снова вечер — и голубой самоварный дым стелется между дачными соснами.

(Из записных книжек Ильи Ильфа).

Продолжаем чайную тему. Чай — это роскошь. Роскошь по сути своей. Чай пьют для того, чтобы получить удовольствие. Чай дарит нам прелесть вдумчивых бесед, избавляет нас от суеты и морализма, делает наше одиночество спокойным, а наши привычки — полезными.

 

Сегодня мы поговорим об основной классификации чая. Вопросами классификации чая впервые озадачились в Китае — на протяжении многих лет в Китае существовало Императорское чайное управление, одной из задач которого как раз и была классификация чая. Безусловно, занимались этим китайцы не из праздного интереса, а из-за экономической необходимости, поскольку чай — это один из основных товаров в Китае. Все виды чая изготавливаются из листьев чайного куста — и нет никаких технологических препятствий тому, чтобы из одной партии совершенно одинаковых свежесобранных чайных листьев сделать все основные виды чая.

 

На практике же для изготовления разных видов чая используется немного разное сырье, но это все равно листья и нераскрывшиеся почки чайного куста — просто их собирают в разное время, в разных местах, и они могут быть разного качества. В чай какого «цвета» превратится свежесобранный чайный листзависит от того, какие стадии обработки он пройдет, и какие биохимические преобразования произойдут. Комплекс биохимических процессов, происходящих в
чайном листе, называют ферментацией. Это процесс преобразования смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов). Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов. Технология производства чая, фактически, состоит в управлении процессом ферментации. От того, насколько далеко зайдет этот процесс, на самом деле, будет зависеть все — и вкус, и цвет, и аромат чая. Самым «естественным», является зеленый чай . Его очень часто называют неферментированным, подразумевая, что все преобразования в чайном листе были остановлены сразу
после сбора последнего.

 

Конечно, технически этоневозможно — ферментация в зеленом чае успевает начаться, но длится пренебрежимо малое время, и ее можно не принимать в расчет. При производстве зеленого чая чайный лист подвергают нагреванию (пропаривая или прожаривая) практически сразу после сбора. Это нагревание приостанавливает всю чайную биохимию и сохраняет почти без изменений все компоненты свежего чайного листа. После первого на гревания зеленый чай скручивают (тоже весьма разными способами), окончательно высушивают и пьют.
Весь процесс изготовления зеленого чая может занимать всего несколько часов. Оспорить «естественность» зеленого чая может чай белый. Он обычно получается более ферментированный, чем зеленый (совсем немного более). При производстве этого чая чайные листья немного завяливаются, после чего просто высушиваются. Никакого скручивания и никакой интенсивной термической обработки белый чай не проходит. Из-за этого, с одной стороны, процесс ферментации в нем идет дольше (фактически, пока чайный лист не высохнет), а с другой стороны, чайные листочки (или чайные почки) сохраняют свою первозданность — на них даже ворс остается. Немного утрируя, можно сказать, что белый чай — это просто собранные и высушенные чайные листья.

 

Иногда в отдельный «цвет» чая выделяют желтые чаи. Обычно желтыми называются чаи, изготовленные по технологии зеленых, только после скручивания их высушивают не сразу, а дают немножко повялиться – то есть поферментироваться. В процессе изготовления красного чая чайные листья сначала немного завяливаются, потом скручиваются, а потом — раскладываются на специальных поддонах при специальной температуре и влажности и вовсю ферментируются (и при этом буреют). После чего, естественно, сушатся. Считается, что в красном чае
процессы ферментации доходят до своего естественного окончания. Такой чай называется полностью ферментированным, в Европе и России его принято называть черным чаем. Если же собранные листья провялить, скрутить, высушить, сложить в бурты и продержать в них некоторое время (иногда — несколько лет), а потом вытащить и высушить, то получится пуэр.

 
Китайцы его еще называют черным — но название «пуэр» встречается чаще . Его еще называют чаем переферментированным или чаем с вторичной ферментацией. Наконец, есть улуны. Если все очень сильно упрощать, то они находятся где-то посередине между чаями зелеными (неферментированными) и красными (полностью ферментированными). Их, естественно, можно называть полуферментированными. Улуны достаточно сильно различаются между собой — их различия обусловлены степенью ферментации (она бывает очень разной), нюансами производства, сортом сырья, местностью, где произведены улуны.

 

Подводя итог, можно сказать, что, несмотря на технологиче ские сложно сти, сопровождающие изготовление чая, его классификация очень проста: белые, зеленые, желтые, улуны, красные, пуэры. Единственная неоднозначность возникает из-за того, что китайские красные чаи в Европе известны как черные. Но эту путаницу язык легко обходит. Если хотите использовать термин «красные чаи», уточняйте: «китайские красные чаи». И все. И, чтобы не было дополнительных противоречий, не называйте пуэр черным чаем. Тогда будет совершенно понятно, что, говоря о черном чае, вы имеет в виду черный чай в европейском понимании, чаще всего — индийский, цейлонский или кенийский.

 

Еще проще поделить чаи на младенческие, детские, юные, молодые, зрелые и старые. Несложно догадаться, что они
соответствуют белым, зеленым, желтым, улунам, красным и пуэрам в китайской классификации. Наши ежедневные чаепития — это не только сила привычки и многолетняя традиция, которую просто лень изменить. Это еще и маленький праздник, часто почти незаметный — но точащий каждой своей каплей серый камень наших человеческих будней. Продолжение чайной темы читайте в следующих выпусках.

 
Приятных вам чаепитий!

 

Ирина Соловьева