Проезжаю горное селение

Слышно, сквозь шум бегущей воды

где-то прялка стучит.

Мостик под сводом вешней листвы,

минуло время цветов.

Вдруг чудеснейший аромат

ветер донес из-за гор.

Это в селении у перевала

готовят полуденный чай. (Гао Ци)

 

Сегодня, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных черных чаях. Вы уже знаете о том, что черный чай (в Китае – красный) – это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления: завяливание чайных листьев, скручивание, ферментация (окисление), сушка при высокой температуре. В процессе окисления цвет листьев значительно темнеет, появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев. Черный чай заваривается при температуре 90-95 С, настаивается от 2 до 5 минут. Готовый напиток имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого янтарного у Дарджилингов до яркого рубиново-красного или красно-коричневого у китайских чаев), вкусовых и ароматических оттенков.

 

Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи (с которыми мы познакомимся позже) составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время. Самые известные в мире черные чаи производятся в индийских штатах Дарджилинг и Ассам, в китайской провинции Юннань, а также на Цейлоне.

 

Чистый чай, собранный в одной стране (например, Pure Ceylon Tea) — это самый простой вариант «чистоты». И означает он, что в конкретную пачку попал чай, собранный только на Цейлоне. Цейлон имеет множество чайных плантаций, среди которых есть, например, равнинные — на которых собирают чай с достаточно сильным, грубым вкусом и почти без аромата. А есть высокогорные, на которых собирают чай с изысканным вкусом и тонким ароматом. И в пачке с надписью «Чистый цейлонский чай» может оказаться смесь совершенно любых цейлонских чаев. То есть, фактически, чистый чай, собранный в одной стране — это купаж, смесь сортов чая, произрастающих на одной, иногда достаточно обширной территории. С чистыми чаями, собранными в одной местности (например, Assam, Darjeeling, Uva) все гораздо проще и определеннее. Чаи, собираемые в крупных чаеводческих обладают весьма характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки. Строго говоря, «чистые по местности» чаи тоже являются купажами — в том же Ассаме множество чайных плантаций, и на всех выращивается чай со своими нюансами вкуса и аромата, но все же, характерные признаки у всех ассамов одинаковые.

 

Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи — то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе, но и на конкретной плантации этого региона. На упаковке такого чая обязательно должны присутствовать слова Single Estate («одна плантация»). Также должно быть написано и название плантации. Например, «Tukdah Estate Darljeeling». Такая надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Тукда. Плантационные чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень ценимые знатоками.

 

Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно назвать «зимней спячкой» — и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым качественным. Он обладает характерными признаками региона и изюминкой плантации, например, это может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания региона, должно быть написано «First Flush». Например, «Kaley Valley First Flush Darljeeling» — дарджилинг с плантации долины Кали первого сбора. Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества! Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда и превосходит его. Третий и четвертый сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который часто входит в состав купажей.

 

А теперь, мысленно переместимся в долину Брахмапутры и предгорья Гималаев и познакомимся с индийскими черными чаями. Главными чайными областями Индии традиционно считаются Ассам и Дарджилинг. Именно по названиям этих областей называются наиболее распространенные и популярные сорта индийского чая: Assam Tea и Darjeeling Tea.

 

Индийский штат Ассам охватывает обе стороны долины реки Брахмапутра и граничит одновременно с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Производство чая в Ассаме составляет примерно 53 % годового производства чая в Индии. Примечательно и то, что Ассам является крупнейшим в мире производителем черного чая. Жаркая и влажная долина реки Брахмапутры – родина ассамской разновидности чайного куста. В диком виде эти «кусты» достигают двадцатиметровой высоты, на плантациях им так высоко вырасти, естественно, никто не дает — иначе индийские женщины до листьев не дотянутся. Из листьев этих самых деревьев-кустов и приготавливают ассамский чай. Как и все «субтропические» чаи, ассам крепко заваривается, дает настой красивого насыщенного цвета, с простым приятным ароматом, терпкий, классического «чайного» вкуса и иногда с чуть солодовым привкусом. Ассам можно назвать одним из классических английских чаев (подразумевая под этим его популярность в Англии). В него можно добавлять и сахар, и молоко. Ассам — это утренне-обеденный чай, он отлично сочетается с разнообразными закусками. В магазинах хороший ассам продается под маркой Ahmad — но только тот, что с голубой полоской-ярлычком. Мокалбари Ист – самый дорогой чай Ассама. Искрящийся рубиновый настой, пряный аромат с нотками дубовой коры и гречишного меда, насыщенный вкус – эти качества делают Мокалбари Ист одним из самых популярных сортов чая в мире. Заваривается при температуре 90-95 С, 3-4 минуты. Допускает добавление молока и лимона.

 

Дарджилинг — это общее название группы чайных плантаций, расположенных в предгорьях Гималаев, на относительно большой высоте над уровнем моря и в прохладном (относительно жаркого и влажного Ассама, конечно) климате. Когда англичане в XIX веке закладывали чайные плантации в тех местах, то, по одной из версий, они посадили на них китайскую разновидность чайного куста — и именно это, вкупе с климатом, определило характерные признаки чая дарджилинг. Дарджилинг — это легкий чай. Он дает не очень крепкий настой светлого цвета, с очень приятным и разнообразным ароматом, легким и достаточно терпким вкусом и свежим, цветочным послевкусием. Дарджилинг — это вечерний чай, который хорошо смаковать ради самого чая, в одиночестве или небольшой компании, с легкой закуской или вовсе без нее. В дарджилинг лучше не добавлять ничего — ни сахара, ни молока, ни лимона. С дарджилингом хорошо слушать музыку или читать книгу — этот чай отлично подходит для рассеянного восприятия — когда внимание сосредоточено не на напитке, а на чем-либо другом. При выборе дарджилинга важно обращать внимание на размер чаинок: очень часто они бывают мелкими — так производители чая пытаются обеспечить большую крепкость при заваривании. Но дарджилингу такая искусственная крепкость вовсе не нужна — он и без того хорош! Ришехат – классический Дарджилинг первого весеннего сбора. Нежные чайные почки придают мягкий медовый аромат. Вкус – необычайно нежный мускат, янтарный цвет настоя. Великолепный дневной чай для ценителей. Заваривается при температуре 90-95 С, 3-4 минуты. Хочется отметить также Twinings Darjeeling Vintage Tea, Ahmad Darjeeling Tea (особенно из серии Limited Edition) и Jackson of Piccadilly Finest Darjeeling.

 

Кроме Ассама и Дарджилинга, в Индии есть еще несколько чаеводческих областей — Терай, Сикким, Нилгири и т.д. Кстати, на примере индийских черных чаев уже можно заметить одну тенденцию, сохраняющуюся для всех чаев вообще — чем в более прохладном климате выращивается и собирается чай, тем более изысканным является его аромат и тем более тонким является его вкус. То есть, северные чаи изысканнее южных, а высокогорные — изысканнее равнинных. Кроме индийских чистых черных чаев, отдельного упоминания заслуживают чистые черные чаи еще из трех чайных регионов мира: китайские, цейлонские и кенийские, о которых я расскажу в следующий раз.

 

С уважением,

Ирина Соловьева

По материалам чайного бутика “Фьюр” ,

рассылки “Чай без церемоний”, Википедии