В середине апреля мы с мамой съездили на замечательную экскурсию на ферму, где изготавливают кленовый сироп – нам показали современную технологию изготовления традиционно канадского лакомства, а также реконструкцию исторических способов добычи и обработки кленовго сока.

 

Кленовый сироп (англ. maple syrup, фр. sirop d’erable) — подсластитель, который изготовляют из сока дерева сахарного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.

 

История

 

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время.

 

Технология

 

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца февраля по конец апреля. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока, гоняя сок к кроне днём и обратно к корням ночью. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Говорят, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром 1,5 см и глубиной 5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 96 % из воды, на испарение воды и получения сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара

 

Сахарный клён

 

Сахарный клён произрастает только в Северной Америке. Это красивое дерево — одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам – вместо сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом глюкоза и большое количество полезных микроэлементов.

 

Кленовый сироп

 

Кленовый сироп очень любят люди, которым необходимо считать калории, ведь он является стопроцентно обезжиренным продуктом. Кроме того, в нем высоко содержание калия, железа и кальция, а еще кленовый сироп содержит в себе не сахарозу, а дектрозу, которая гораздо более полезна для человеческого организма. Кленовый сироп – полностью органический продукт.

 

В нем нет никаких искусственных ингредиентов, даже самых безобидных и безопасных. Именно поэтому у кленового сиропа, как правило, нет и противопоказаний, однако если возникают сомнения, лучше, конечно, их устранить, обратившись за консультацией к медикам. Однако даже аллергию кленовый сироп вызывает крайне редко. Разумеется, употреблять его стоит в умеренных количествах.

 

Кленовый сироп может заменить сахар практически во всех областях его применения – от подслащивания горячих напитков, до выпечки, и замена эта будет более чем оправданна! При этом кленовый сироп можно добавлять не только в сладкие, но и в мясные и в овощные блюда. Существует множество рецептов употребления кленового сиропа, сока, сахара и меда, которые пришли к нам едва ли не от самих американских индейцев.

 

Выбирая кленовый сироп, следует обратить внимание на его консистенцию и цвет. Сироп должен быть прозрачен или полупрозрачен, без всякой мути, и иметь среднюю маслянистость. Цвет – предпочтительней темно-янтарный. Хранят кленовый сироп в прохладном месте, и необходимо как следует закупоривать емкость, в которой сироп находится.

 

Рецепты

 

Пирог с кленовым сиропом

 

Квебекская кухня без пирога с кленовым сиропом (tarte au sirop d’erable) – что новый год без “Иронии судьбы”

 

То есть, жить можно, но… не то. И (удивительное рядом) – в русском монреальском ресторане умеют такой пирог готовить, причём так, что местный народ на дегустацию ломится, требует, чтоб в одни руки больше двух кусков не давали. А попробовав, сокрушённо головой качают: – мол, да если бы мы сами, исконные квебекцы, так свой пирог готовить умели, так давно бы страна только на экспорте кленовых сладостей жила бы, горя не знала.

 

А рецептик-то пирога мне раздобыть удалось, хотя, не скрою, пришлось святая святых владельцам на обмен отдать – рецепт котлет по-косаковски (теперь каждый может эти котлеты в ресторане рапробовать, а что делать? Товарный обмен – основа развития цивилизации).

 

Одним словом, вот как пирог готовим (хотя, правды ради, уточню, что рецептов пирогов с кленовым сиропом не намного меньше, чем сахарных клёнов в квебекских лесах).

 

Тесто:
– Чашка муки – 1
– 100 граммов масла сливочного
– Пара столовых ложек сахара (если больше положить, то станет приторным, на мой вкус, однако, кому что нравится)
– Щепотка соли
– Полчайных ложки дрожжей (разумеется, развести в холодной воде)
– Два яйца

 

Начинка:
– Две чашки хорошего кленового сиропа (не путать с сиропом столовым – там и вкус не тот, и клёна нет)
– Чашка густых свежих словок
– 50 граммов грецких орехов
– 50 граммов лесного ореха, фисташек, арахиса – одним словом, любых орешков

 

Готовим:
1. Замешиваем тесто: мука и масло, затем яйца, дрожжи разведённые, сахар. Доводоим до однородной массы. Если слишком густое, то доливаем водички холодной немного.
2. Делаем из теста колобок и ставим на холод – минут на тридцать.
3. Раскатываем тесто до толщины санитиметров 5.
4. Смешиваем и дробим орехи.
5. Заливаем весь сироп в небольшую алюминиевую кастрюлю, ставим на слабый огонь и кипятим, пока не выпарится примерно четверть первоначального количества сиропа. Этап важный, так как сироп в результате кипячения меняет вкусовые качества.
6. Теперь заливаем в сироп сливки и выдерживаем на слабом огне минут десять. Выключить огонь, но кастрюльку не снимать.
7. И вот теперь засыпать орешки, хорошенько размешать.
8. Промазать маслом форму, выложить тесто, сверху залить горячую смесь сиропа с орехами. Покрыть ровно всю поверхность теста.
9. Поставить в разогретую до 350 градусов духовку минут на 40. Достать пирог, когда он приобретёт аппетитный темно-оранжевый цвет

 

В принципе, допускаются вариации – можно добавить немного лесных ягод (черники, малины), можно капнут лимончика, чтобы придать кислоты. Можно пирог сверху другим слоем теста накрыть – тогда он закрытым получится, – а по верху узорчик пустить на официальном языке, чтобы Офис французского языка доволен остался… Кстати, получается недорого, сытно и вкусно – а такое сочетания дорогого стоит!

 

Анастасия Шевченко
по материалам www.maple-syrup.com.ua