Окончание. Начало в №78

Мы рассмотрим очень простой рецепт светлого эля. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

 

  • 700 грамм American 2-row barley malt
  • 300 грамм Munich malt
  • 1 пакетик дрожжей Safale US-05
  • 15 грамм хмеля Czech Saaz

И следующее оборудование: кастрюля 8+ литров, вторая кастрюля 4+ литра, дуршлаг, большая ложка, небольшой мешок из марли, стеклянная бутыль (carboy) на 4 литра, резиновая пробка, воздушная пробка (airlock), антисептик (sanitizer), кухонный термометр, воронка.

 

Все это можно купить в Ватерлоо в магазине The Brew House (http://www.brewhouse.ca), также можно заказать в интернет-магазинах http://www.beergrains.com или http://torontobrewing.ca. Во многих магазинах можно купить готовый набор для начинающих, только ищите набор конкретно на 1 галлон. Также смотрите, чтобы в набор включалось все необходимое для разливания пива по бутылкам.

 

Приготовление пива начинается с «затирания солода» — перемалывания солода и дальнейшего его вымачивания в теплой воде, чтобы вывести из него сахар и другие необходимые вещества. В результате затирания получается сусло — сладкая жидкость со вкусом солода.

 

Немного про солод. Солод — это пророщенное и затем обжаренное зерно. В основном используется ячмень, но также часто в ход идут  пшеница, рожь, овёс. Проращивание необходимо, чтобы в зерне сформировались необходимые ферменты, которые перерабатывают крахмал (из зерна) в сахар (большую часть углеводов в зерне составляет крахмал), который в дальнейшем потребляется дрожжами (дрожжи не умеют перерабатывать крахмал). Температура и степень обжарки определяет цвет, вкус, аромат и количество ферментов. В некоторых случаях солод обжаривается минимально, только чтобы остановить рост и подсушить зерно, а в других случаях солод обжаривается сильнее (в некоторых случаях до полной черноты), и такой солод используется для получения желаемого цвета и вкуса.

 

Солод чаще всего можно купить уже перемолотый, поэтому первой части затирания можно избежать. Вообще, можно сразу купить готовое сусло либо в виде концентрата, либо сухого порошка, но мне более интересен процесс, чем результат, поэтому я до сих пор часто делаю все с нуля.

 

Бывает много разных способов затирания, но мы рассмотрим самый простой. При затирании очень важно поддерживать необходимую температуру. Фермент, который перерабатывает крахмал в сахар, активизируется при температуре 60-65°С (140-150°F). Чтобы получить эту температуру, проще всего подогреть в большей кастрюле, объемом не менее 8 литров, 3 литра воды до 73°С (163°F) и опустить туда 1 кг перемолотого солода в марлевом мешке. Холодный солод (при комнатной температуре) понизит температуру воды до 65°С (150°F). Если по рецепту требуется другое количество солода, то температуру воды нужно соответственно подкорректировать. Марля сильно упрощает процесс, так как не приходится потом вылавливать солод и шелуху, что может занять много времени.

 

После добавления солода в воду, стоит немного помять мешок ложкой, чтобы солод полностью намок, и затем кастрюлю надо плотно закрыть крышкой, и дать постоять один час. Я еще обычно заматываю кастрюлю в полотенце, чтобы терялось как можно меньше тепла.

 

К концу часа нужно подогреть 4 литра воды до температуры 76°С (170°F). Мешок с солодом вынимается в дуршлаг и промывается водой в кастрюлю с суслом, чтобы извлечь остатки сахара из солода. Мешок с солодом можно немного помять, чтобы выжать из него жидкость. В результате должно получиться 5-6 литров сусла (часть воды останется в солоде), которое ставится на огонь и кипятится. Будьте осторожны — когда сусло начинает кипеть, поднимется сильная пена, поэтому нужно быть наготове и быстро убавить огонь и, возможно, помешать ложкой. Сусло кипятится на среднем огне, но на самом деле, важен не огонь, а сила кипения, которая тоже должна быть средняя. Когда сусло закипит, добавляется хмель.

 

Хмель — травянистое растение, шишки которого очень ароматные и содержат альфа-кислоты, которые придают пиву горечь. Существует много разновидностей хмеля, которые содержат разное количество альфа-кислот и прочих ароматических масел и элементов. Хмель, в зависимости от рецепта, может добавляться в разное время в процессе кипячения. Чем дольше кипятиться хмель, тем меньше остается вкуса/аромата, и остается больше горечи. В рецепте всегда указывается, когда добавлять хмель, и часто хмель добавляется по частям — часть раньше, а часть позже, но в нашем рецепте весь хмель (15 грамм) добавляется в самом начале.

 

Сусло нужно кипятить примерно один час, и в результате должно остаться примерно 4 литра. Пока сусло кипятится, необходимо простерилизовать все оборудование, которое будет соприкасаться с суслом после того, как закончится кипячение. Существует несколько разных антисептиков специально для пивоваров, и очень важно следовать инструкциям производителя. Лишняя осторожность никогда не помешает, ведь лишь одна оплошность может испортить все пиво.

 

Через час кипячения сусло необходимо остудить. Проще всего набрать в раковину холодной воды и поставить туда кастрюлю с суслом. Холодную воду придется сменить пару раз, а можно просто добавить туда льда. Остудить необходимо до температуры, оптимальной для дрожжей, или как можно ближе к температуре в вашем доме.

 

Дрожжи — одноклеточные грибы, которые очень эффективно умеют перерабатывать сахар в этиловый спит. Самым важным фактором, влияющим на дрожжевой метаболизм, является температура — при более высоких температурах образуется больше веществ помимо этилового спирта, которые могут повлиять на конечный вкус пива. Существует много разновидностей пивных дрожжей, которые обладают разными характеристиками, поэтому лучше использовать дрожжи, которые указаны в рецепте, и придерживаться температуры, рекомендуемой для этой разновидности. Не используйте пекарские дрожжи для пива, т.к. пекарские дрожжи выведены для производства углекислого газа, а не веществ, нужных для пива, поэтому вкус пива на пекарских дрожжах может быть не очень хорошим.

 

Когда сусло остынет до нужной температуры (не забудьте простерилизовать термометр перед погружением в сусло), его нужно перелить в простерилизованную бутыль через воронку (тоже простерилизованную). Затем добавляется половина пакетика дрожжей. После этого необходимо сильно взболтать все содержимое бутыли — провести необходимую для дрожжей аэрацию. Только не теряйте бдительности — то, чем вы закрываете бутыль, тоже должно быть стерильным. Затем бутыль затыкается воздушной пробкой и убирается в темное место на две недели.

 

Через две недели пиво готово к разливу по бутылкам. При разливе в каждую бутылку добавляется чайная ложка столового сахара, который будет переработан живыми дрожжами в углекислый газ и сделает ваше пиво газированным. Дайте пиву постоять в бутылках еще пару недель, и ваше пиво готово к употреблению.

 

Павел Жбанов