Лето кончилось, за окнами – осень, а за ней, надеемся, не очень холодная и снежная зима. Но даже если осень и зима будут холодные, отчаиваться не надо – вы всегда можете согреться, отведав ароматного, питательного супа, сделанного из домашнего бульона. Мясные и рыбные бульоны очень частo используются в традиционных кухнях французов, итальянцев, японцев, африканцев, русских и южноамериканцев. Только в Америке, из-за слишком торопливого и одноразового образа жизни, приготовление мясных бульонов почти пропало. Это очень жаль, так как, если бульоны правильно готовить, они чрезвычайно питательны, содержат в себе минералы из костей, хряща, костного мозга и овощей в форме электролитов, которые проще усваиваются. В одной южноамериканской пословице говорится, что “хороший бульон воскресит из мертвых”. В этой статье мы расскажем о целебных преимуществах мясных и рыбных бульонов, а в конце дадим простой рецепт куриного бульона.

 

Во-первых, кто не слышал, что куриный бульон – знаменитый «еврейский пенициллин» – помогает справиться с гриппом и простудой? Современные научные исследования подтвердили, что бульоны помогают избежать и облегчить инфекционные болезни. Более того, куриный бульон содержит в себе натуральный ингредиент, который питает, восстанавливает и успокаивает слизистую тонкой кишки, играющую большую роль в работе нервной системы. Куриный бульон успокаивает нервы, уменьшает аллергию и дает силу.

 

Правильно приготовленный бульон также содержит в себе желатин, что можно увидеть после того, как бульон остынет – он застывает, как желе. О желатине много исследований (начиная с 1682 и до самых 1950-х) проводили французы, которые нашли, что он помогает пищеварению и при лечении различных кишечных заболеваниях, малокровии, диабете, туберкулезе, желтухе и раке. Во время осады Парижа (с сентября 1870 до января 1871), когда был недостаток овощей и мяса, некоторые французы ели, по рекомендации докторов, желатиновый бульон с добавленным жиром, и оставались в хорошем здравии.

 

Хотя желатин и не полноценный белок (содержит в себе не все аминокислоты, которые находятся в мясе), он помогает телу лучше утилизовать полноценные белки, которые мы потребляем. Так что, если кто-то не может себе позволить регулярно есть мясо, то бульоны, богатые желатином, должны быть частью режима питания.

 

Мясные бульоны также богаты компонентами хряща и сухожилий – такими, как глюкозамин, например. Эта дорогая витаминная добавка продается, чтобы снять боль суставов или снять симптомы артрита.

 

Рыбные бульоны тоже очень питательны, особенно приготовленные из костей и рыбьих голов, полные минералов, особенно йода. Бульон из рыбных голов, в которых находится щитовидная железа, снабжает гормоном щитовидной железы и другими веществами, которые питают эту железу. Щитовидная железа регулирует обмен веществ организма, уровень кальция в крови, энергию, лишние жиры, гормоны и потерю веса. Если эта железа активно не работает, это проявляется в таких симптомах, как набор веса, усталость, депрессия, холодные руки и ноги, головные боли и проблемы с репродруктивной системой, особенно у женщин. Эта болезнь называется гипотиреоидизм и, по мнению многих учёных, ей страдают 40% американцев.

 

Бульоны не трудно готовить: главное – иметь желание и большую кастрюлю. Самые простые бульоны – куриные – из целой курицы, или из шей, спинок, лапок и даже костей, оставшихся после запечёной в духовке курицы. Мне также очень нравится готовить бульон после того, как съели индюшку, приготовленную к Дню Благодарения или Рождеству – очень экономичный метод использывать все части птицы! Получается очень много бульона, который можно заморозить в нескольких контейнерах и потом использовать в любое время по назначению. Чтобы увеличить количество минералов в бульоне, нужно добавить в воду чуть-чуть уксуса – это поможет вывести кальций, магний и калий из костей.

 

Рецепт куриного бульона

Ингредиенты:

1 курица (желательно с местного рынка), или 1-2 кг костлявых частей курицы – шеи, спинки, крылышек, которые также можно купить у мясников на местных рынках, ног курицы (не обязательно – но они добавляют желатин)

1 лавровый лист

5 цельных зернышек перца

2 стебелька сельдерея, с листьями

2 морковки, почищеной

1 луковица, порезанная на 4 части

2 зубка чеснока

2 столовой ложки уксуса

Холодная вода (что бы все залить до конца)

 

Приготовление:

1.Положите курицу или части курицы и все овощи и специи в большую кастрюлю для бульона и залейте водой. Добавьте уксуса и дайте постоять минут 30-60.

2. Доведите до кипения и снимите пену.

3. Переключите на медленный огонь, закройте кастрюлю крышкой и дайте готовиться 6-24 часов. Чем дольше – тем вкуснее и богаче питательными веществами будет бульон!

4. Когда бульон готов, уберите из него курицу, дайте остыть, потом процедите.

5. Дайте остыть, потом поставьте в холодильник, чтобы жир поднялся наверх и его можно было убрать.

6. Теперь он готов – можно делать из него ваши любимые супы, варить в нём рис или делать разные соусы.

7. Бульон можно держать дня 2 в холодильнике и до 6 месяцев в морозилке.

 

Чтобы сэкономить время, бульон можно поставить готовить вечером и дать ему вариться на медленном огне целую ночь. И этот и другие бульоны не только подарят вам много пользы для здоровья, а ещё сделают пищу ароматной и вкусной – секрет французской кухни! Так что – на рынок, а потом доставайте кастрюлю!

 

Марина Бершадская

По материaлам:

Fallon, Sally, and Mary Enig. Nourishing traditions.

Rec. 2nd ed. Washington: New Trends Publishing, 1999. 116-125.